Das Süßkraut lat. Stevia rebaudianaStevia – süße Schlemmereien ohne Reue

Erst seit dem 2. Dezember 2011 sind Steviolglycoside, kurz Stevia, in der EU als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen. Stevia ist ein Zuckerersatzstoff, der aus der Süßkraut-Pflanze gewonnen wird. Es gibt ihn in Form von Tabletten zum Süßen von Getränken oder als Pulver zum Zubereiten von Süßspeisen und Backwaren.

Stevia eignet sich hervorragend als Zuckerersatz für beinahe alle Speisen und Getränke. Es ist der ideale Zuckerersatzstoff für alle, die (fast) vollkommen auf Zucker oder Süßstoffe verzichten möchten. Stevia hat bis zu 300-mal stärkere Süßkraft als Zucker und ist praktisch kalorienfrei. Zucker lässt außerdem den Blutzuckerspiegel schnell und stark ansteigen. Stevia wirkt sich dagegen kaum auf den Blutzucker aus.

Manche Menschen finden, dass die pflanzliche Süße einen eigentümlichen Beigeschmack hat. Das stimmt. Stevia ist süßer als süß und hat einen leichten geschmacklichen Unterton. Ich empfinde ihn schlicht als angenehm prickelnd angenehm. Andere behaupten, er sei „lakritzartig". Das kann ich nicht bestätigen. Ich hasse Lakritze – und liebe Stevia. Man muss es einfach selbst probieren.

Stevia für Marmeladen und Gelees

Zucker konserviert und hilft beim Gelieren. Beides kann Stevia alleine nicht. Es gibt jedoch ein paar kleine Tricks, wie Marmeladen und Gelees trotzdem wunderbar gelingen:

Der natürliche Gehalt an Fruchtzucker erhöht sich von selbst, wenn Sie das Obstmus oder den Saft beim Kochen stark reduzieren. Das Konzentrat wird dann nach Geschmack mit flüssigem Steviol oder Steviapulver gesüßt. Für die Bindung sorgt etwas Stärke oder ein pflanzliches Geliermittel wie Pektin oder Agar-Agar. Diese Marmeladen und Gelees sind allerdings höchstens ein bis zwei Wochen im Kühlschrank haltbar.

Stevia-Marmeladen haltbar machen

Eine deutlich längere Haltbarkeit erreicht man durch Einwecken. Dabei werden die Lebensmittel durch Luftabschluss konserviert. Sie halten mindestens ein halbes Jahr. Alternativ gibt man etwas Zitronen- oder Ascorbinsäure zur Marmelade. Sie sorgen für eine schöne Farbe und einen angenehm säuerlichen Geschmack. Am einfachste und schnellsten geht es mit zuckersparenden Ruck-Zuck-Geliermitteln wie beispielsweise Gelierfix von RUF.

Backen mit Stevia

Jede einzelne Zutaten hat eine ganz bestimmte Funktion in der Back-Alchemie. Zucker gibt dem Teig eine unvergleichlich fluffige Struktur. Ohne Zucker gelingt auch süßer Hefeteig nicht wirklich gut. Er erweckt ja die Hefe erst zum Leben. Da ist Experimentierfreude gefragt:

Zum Backen verwendet man am Besten Stevia-Granulat oder sorgt mit anderen Mitteln dafür, dass der Kuchen Volumen bekommt. Zum Beispiel mit Stärke oder einem Ei extra.

Steviapflanze – sündhaft süß und pflegeleicht

Stevia-Pflanzen überstehen klaglos längere Phasen der Trockenheit, gelegentlich nasse Füße, Wolkenbrüche oder gnadenlose Sonnenbestrahlung. Stevia wächst unbeirrt weiter und versorgt ihren Besitzer mit extrem süßen Blättern, die man getrocknet, zerbröselt und gemörsert weiter verarbeiten kann.