Sauerkraut MIlchsäuregärungVerfahren, die Lebensmittel haltbar machen und vor dem Verderb schützen - Übersicht

Mikroorganismen benötigen für ihr Wachstum Nährstoffe. Auch das sie umgebende Milieu muss im Hinblick auf Feuchtigkeit, Temperatur, Säuregrad und Sauerstoffgehalt stimmen. Schimmelpilze und Hefen wachsen nur, wenn Sauerstoff zur Verfügung steht. Sie gelten deshalb als typische Oberflächenverderber. Im Gegensatz zu den meisten Bakterien gedeihen sie noch bei einem pH-Wert von 4 bis 5. Deswegen können auch Äpfel, Birnen und Tomaten trotz stärkerem saurem Milieu verschimmeln. Wie die meisten Mikroorganismen vermehren sich auch Schimmelpilze bei 15-40° C optimal. Aflatoxine werden erst bei 100-120° C inaktiviert. Einige Arten gedeihen sogar noch bei -15° C.

Physikalische Verfahren

  • Kühlen,
  • Gefrieren,
  • Trocknen,
  • Einkochen.

Das Trocknen gehört zu den ältesten Verfahren, um Getreide, Kräuter, Obst, Fleisch und Fisch haltbar zu machen. Dabei wird den Lebensmitteln in warmer, trockener Luft Flüssigkeit entzogen. Um Bakterien, Schimmelpilzen und Hefen die Lebensgrundlage zu entziehen, sollte die Restfeuchte nicht mehr als 8-20 Prozent betragen. Bei Getreide liegen die optimalen Werte bei 14-17 Prozent Wassergehalt. Obst und Gemüse sollte man nach dem Waschen abtrocknen und im Kühlschrank oder kühlen Kellerräumen lagern.

Chemische Verfahren

  • Einlegen in Essig, Essig-Zuckerlösung, in Alkohol oder Öl,
  • Milchsäuregärung,
  • Alkoholische Gärung,
  • Pökeln,
  • Räuchern.

Chemische Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln nutzen die entwicklungshemmende, pilz- und bakterientötende Wirkung verschiedener natürlicher und chemisch hergestellter Substanzen, um den Verderb z. B. durch Schimmelpilze hinauszuzögern. Leider werden vielfach auch Konservierungsstoffe verwendet, die als gesundheitlich bedenklich gelten. Siehe auch Lexikon der Lebensmittelzusatzstoffe.