verschimmeltes BrotSchimmelpilze in der Nahrung

Schimmelpilze gedeihen auf verschiedenen feuchten organischen Stoffen, auf Lebensmitteln und faulenden Pflanzenteilen. Sie bilden weiße, graue, bläulich-grüne, flockige oder staubige Überzüge. Man unterscheidet

  • Kopfschimmel (Mucor)

  • Pinselschimmel (Penicillium)

  • Kolbenschimmel (Aspergillus).

Die Gefahren von Schimmelpilzen in der Wohnumwelt und in der Nahrung sollten nicht unterschätzt werden. Bestimmte Schimmelpilze (besonders Aspergillus flavus u. Aspergillus parasiticus) erzeugen auf Lebensmitteln gefährliche Pilzgifte, sog. Aflatoxine. Selbst dann, wenn nur geringe Mengen verzehrt werden, ist die schädliche Wirkung groß! Es können Leberzirrhose und Leberkrebs, Missbildungen und genetische Schäden auftreten. Neben falschen Essgewohnheiten stellen Schimmelpilz-Gifte (Aflatoxine) das höchste Erkrankungsrisiko dar. Besonders Kinder sind stark gefährdet. Deshalb sollten Lebensmittel (Brot, Käse, Marmelade, Gemüse und Obst), auf denen Schim­mel zu sehen ist, sofort in den Mülleimer wandern.

Aflatoxine werden nicht durch Kochen, Backen oder Rösten vernichtet. In der Aflatoxin-Verordnung sind die zulässige Höchstmengen festgelegt, beispielsweise für Nüsse und Getreide. Aflatoxine können auch durch verschimmeltes Futter (Getreide, Kraftfutter) in die Milch gelangen. Werden schimmelpilzhaltige Rohprodukte zu Lebensmitteln weiterverarbeitet, lassen sich diese mit dem Auge und dem Geschmackssinn nicht mehr feststellen. Der Effekt wird verstärkt durch die Unsitte der Nahrungsmittelindustrie, Geschmacksfehler durch Zusatz von Aromastoffen zu unterdrücken. Auch getrocknete Früchte wie Feigen, können gefährliches Pilzgift enthalten.

Bestimmter Arten von Schimmelpilzen besitzen entwicklungshemmende und bakterientötende Wirkung, die zur Herstellung von Antibiotika genutzt wird. Auch In Schimmelkäse und Hartwurst enthaltene Schimmelpilze bilden keine Pilzgifte.

Anzeichen einer Aflatoxin-Vergiftung

Erste Anzeichen einer Vergiftung durch Aflatoxine:

  • Kreislaufprobleme oder Kreislaufschwäche,

  • Erbrechen,

  • Fieber.

Pilzgifte lösen Heuschnupfen und Asthmaanfälle aus, verursachen allergische Entzündungen der Lungenbläschen und Hautallergien. Aus Schimmelpilzen gezüchtete Enzyme, die, neben anderen Zusatzstoffen, in verschiedenen Backwaren (Brötchen, Kunstsauerteig-Brot) das Volumen vergrößern, stehen im Verdacht allergische Beschwerden wie tränende Augen, Schnupfen, Asthma und lebensgefährliche Schwellungen der Kehlkopfschleimhaut auszulösen.

Die bei asiatischen Reis-Essern auftretende Krankheit Beriberi wurde Jahrhundertelang auf einen Mangel an Vitamin B1 (Thiamin) zu­rückgeführt. Tatsächlich war ein Schimmelpilz (Penicillium citreoviride) die Ursache. Er breitete sich auf schlecht getrockneten Körnern aus und vergiftete sie mit dem Toxin Citreoviridin.